Entrevista a Patxi Aldasoro, príncipe de la txistorra

Por JAVIER DOMÍNGUEZ

Plumilla txistorrero

Buscando la mejor txistorra, el olfato nos conduce a Olazagutía. El olfato y el premio que obtuvo, el pasado fin de semana, la Carnicería Paco, que consiguió por segunda vez la txapela a la mejor txistorra de Navarra. En el número 59 de la calle Mayor encontramos esta carnicería, en la que entramos sin saber si Paco Aldasoro, de 58 años y recién coronado "rey de la txistorra", podrá atendernos. Hay mucho ajetreo tras el mostrador, con hasta cinco personas de la familia trabajando sin parar.
En cuanto tiene un hueco entre los clientes, Paco nos atiende; brazos fuertes, manos curtidas de trabajo bien hecho entre la carne, ojos algo tímidos pero cargados de honestidad. Cuando le decimos que venimos de una página web, prefiere llamar a su hijo, Patxi, “que es el que sabe de lo de Internet”. Así podemos tener una agradable charla con este "príncipe de la txistorra" que, al final acaba llevándonos a hablar de la Red de redes y de su potencial.

- Éste es un negocio familiar, pero aquí vemos muchas manos trabajando. ¿Todos los de casa?
- Aquí trabajamos todos a piñón, en equipo. Hay días que la txistorra la hace uno y días que la hace otro, según a quién le toque; pero siempre funcionamos con esa receta. Al fin y al cabo, es algo relativamente sencillo: carne de cerdo, con sal, ajo y pimentón.

- Sencillo pero hasta entre las txistorras hay clases, y los jurados dicen que la vuestra es la mejor. ¿Cómo lo hacéis?
- Trabajamos siempre igual. Mi padre suele resumirlo así: producto de primera calidad y mucho cariño. Trucos no hay, pero sí costumbres como probar la carne en crudo, antes de embutirla. Probamos, como los cocineros, que esté en el punto de sal, por ejemplo. Eso lo heredó mi padre del suyo y lo mantenemos. Aunque tengamos ya las medidas de los ingredientes cogidas, es ese último punto que te lleva a decir: “Así, está bien”.

- Y ese punto se lo probáis antes de embutirla...
- Antes de embutirla siempre en en intestino natural.

- Ahí puedes habernos dado una clave del éxito de vuestra txistorra: ¿no hay, actualmente, demasiada tendencia al “plástico”?
- Sí, la verdad; son cosas que por mejorar y aumentar la producción, se va a lo más fácil de hacer. Pero nosotros, desde luego, pensamos que no hay nada como lo de toda la vida.

Herencias
- Producto de toda la vida, como el negocio dentro de vuestra familiar... Y tú eres la siguiente generación. ¿Cuándo te tocará hacerte del todo con las riendas?
- Mi padre comenzó con doce años, cuando el abuelo enfermó y él se metió de lleno aquí, así que lleva ya 46 años. Y no le veo muchas intenciones de dejarlo. El año pasado, que tuvo problemas de salud, quisieron jubilarle... pero ya le ves. En cualquier caso, cuando toque, ya estoy mentalizado y seguiré con el trabajo.

- De hecho, ya estás trabajando en ella. ¿Desde cuándo?
- Te podría decir que llevo en la carnicería 34 años, que son los que tengo. Al ser un negocio familiar, he trabajado aquí fines de semana y he ayudado desde siempre a mi padre. Codo con codo, riñendo mucho (al final se mezcla lo del trabajo y lo familiar, y eso tiene sus pegas) y aprendiendo continuamente. Pero de lleno, me puse al dejar de estudiar, hace unos doce años.

- Y, ¿cómo ves el futuro? ¿Hay crisis para la txistorra, o para la carne en general?
- De momento, es uno de los gremios que está vadeando la crisis. Desde luego, la gente no deja de comer; aunque a más no vamos, y se reducen las ventas. Y dentro de los carniceros, hay diferencias. Los de Pamplona suelen decirnos: “En pueblos como el vuestro, se sigue comiendo buena carne y de confianza”. Ellos tienen la competencia de las grandes superficies y nosotros, aunque algo de esa guerra nos toca, nos salvamos.

- El premio, desde luego, os favorecerá.
- Por supuesto, a ver si nos da más vida. Ya acumula unos 15 premios, entre ellos dos primeros premios de Navarra, y otros dos en San Sebastián. Y eso se nota: viene gente que ya nos conocía y que se acuerda de nosotros, y otros muchos que nunca habían comprado aquí y llegan por el reclamo de probar la mejor txistorra.

- Y encandilarlos por el paladar, para que vuelvan.
- Eso está claro: que les guste y que vuelvan. ¡Tampoco hacemos demasiado si vendemos mucha sólo estos días...! Se trata de seguir haciéndola tan buena o mejor para que la gente nos la pida.

Nuevos canales de distribución
- Ya que hablamos de clientes, ¿habéis pensado en distribuirla también fuera de Olazti?
- De momento, vendemos la txistorra sólo aquí, en la propia carnicería; pero ya tiene un nombre y una marca y estamos pensando en comercializarla fuera.

- ¿A través de otras tiendas, por ejemplo en Pamplona o en Vitoria?
- Podría ser, llevamos tiempo mirando esa posibilidad, pero yo pienso más en hacer algo por Internet. Llevo de esa forma un alojamiento rural y me doy cuenta de que permite llegar a muchos sitios. El futuro lo veo en la venta directa por la red. ¡Hasta estoy haciendo unos cursos sobre ello...!

- Si tan claro lo tienes, ¿qué os frena?
- Hombre, es un canal muy interesante, pero hay cuestiones que a nosotros nos dificultan la entrada. Por ejemplo, que nosotros vendemos la txistorra a peso, y tendríamos que estandarizar las ristras para que el precio de la unidad fuese siempre el mismo. Vamos, que el cliente supiera cuánto va a costarle sin necesidad de que nosotros pesáramos el producto luego.

- Por cierto, ¿cuánto cuesta?
- Siete euros con veinte el kilo.

- Al precio que va la vida, no parece muy caro.
- Hay gente que nos dice, a raíz de los premios, que podríamos subirlo. Pero, francamente, nuestra idea no es esa: preferimos vender más cantidad que ganar subiendo el precio.

- Hablando de pagar... me quiero llevar, lógicamente, de la mejor txistorra de Navarra.
- Si no sabes cuándo la vas a cocinar, tengo aquí unas recién hechas y envasadas al vacío. Muy prácticas.

- Pues me llevo un par. ¿Cuánto es?
- Seis con treinta. Y, ya que nos vais a hacer “ruido” en Internet... toma una sin envasar: para la cena.